Mardi 6 janvier 2015.
Bonjour Hervé, cette interview est surtout celle du soja… mais peux-tu te présenter aux lecteurs du blog?
Je suis ingénieur en agroalimentaire de formation, cursus initial complété par une formation en ethno-pharmacologie. J’ai exercé la majeure partie de ma carrière professionnelle comme directeur de recherche & développement dans l’industrie agroalimentaire.
Je t’ai rencontré, Thierry, à Bali en 2013. Je souhaitais des vacances vers une destination de rêve avec ma compagne, mais le soja m’a vite rattrapé. Ma passion pour les sciences de l’alimentation, l’ethno-pharmacologie, ont vite repris le dessus, parfois au grand désarroi de ma compagne…
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Quelle impression vous a laissé Bali avec ton amie ? Qu’est-ce que vous avez apprécié et qu’est-ce que vous avez moins aimé ?
Il faudrait être un véritable sociopathe pour ne peut être touché par cette profonde spiritualité que l’on perçoit presque partout à Bali : « On ne côtoie pas impunément le sacré d’autrui » comme disait l’un de mes maîtres.
Et bien sûr, plus à hauteur d’homme, l’humanité et l’authenticité encore préservée des Balinais. Mais tout décidément ramène au soja, je garde très présent le souvenir de la joie et la fierté que suscite chez les indonésiens l’évocation par un étranger de leur « tempé kedelé » (1), auquel ils sont si profondément attachés, sans parler de la surprise que cela suscite. La plupart des touristes n’ont jamais entendu parlé du tempé et beaucoup rentrent d’ailleurs chez eux sans même l’avoir remarqué ! Le bémol étant évidemment l’occidentalisation de l’alimentation indonésienne, même si les aliments à base de soja offrent une résistance étonnante.
(1) littéralement, « tempé de soja ». En Indonésie, on trouve d’autres tempés obtenus à partir de noix de coco, d’arachide, etc.
Qu’as tu appris au sujet du soja ici ?
Dans les grandes lignes, mon voyage a validé un point essentiel : le rôle clé que joue le soja dans l’alimentation balinaise, en particulier l’incontournable tempé kedélé.
Cependant, j’ai été surpris par l’importance du « tahu » (nom local du tofou), que je ne pensais pas aussi populaire, en tout cas, évincé par le « tempé ». Or, sur la base de cette observation de terrain, on peut dire que le tahu fait pratiquement jeu égal avec le tempé kedelé, ce que vérifications faites, confirme les statistiques gouvernementales à ce sujet, la consommation de tahu étant juste un peu en deçà de celle du tempé kedelé.
L’autre découverte a été l’usage important des germes de soja proprement dit (Glycine max), coexistants avec les germes d’ambérique ou haricot mungo (Vigna radiata), dans la cuisine balinaise, tels que nous les connaissons en France, où ils sont appelés improprement « germes (ou pousses) de soja ». Mais ceci n’est pas pour autant une particularité indonésienne, les Chinois notamment consomment également le soja sous forme de germes de soja proprement dits.
Je ne suis pas encore allé dans d’autres pays d’Asie mais un voyage (un pèlerinage ?) à Okinawa est en préparation, ainsi qu’un voyage en Chine.
Pourquoi es-tu un passionné du soja?
J’ai envie de répondre, comment ne peut-on ne pas être passionné par cette plante extraordinaire ? Le contraste entre de prime abord sa relative banalité propres aux fabacées (« légumineuses ») d’une part, ses propriétés nutritionnelles et sanitaires ne la différencient pas fondamentalement des autres espèces de cette famille (haricots, 
pois, fèves, etc.), et d’autre part comment chaque culture a su à la fois se réapproprier l’acquis chinois initial, l’adapter contraintes de son milieu et enfin l’enrichir pour au final aboutir à des aliments extraordinaires. Le soja est à la fois dénominateur commun entre les peules d’Asie de l’est et marqueur identitaire propre à chacun d’entre-eux. L’Indonésie en offre une belle illustration : de la diffusion du soja par la Chine, les Indonésiens ont conservé le tahu, l’équivalent du teou-fou des Chinois, et ont su à leur tour enrichir la longue tradition alimentaire du soja grâce à l’invention du prodigieux tempé kedelé.
Le travail que j’effectue aujourd’hui pour l’écriture de mon livre réserve aussi de belles surprises, à la confluence de plusieurs disciplines : la géographie, l’ethnologie, la biochimie, la sociologie, etc., sans oublier l’Histoire, celle du soja permet de revisiter celle de l’Humanité, avec laquelle elle se confond souvent. Au final, une expérience intellectuelle assez fascinante.
Pour le spécialiste que tu es, quels sont les meilleurs arguments en faveur de la consommation humaine du soja?
J’ai coutume de dire que le premier mérite du soja est d’offrir des alternatives aux produits laitiers et la viande ; là se situe le véritable enjeu, fournissant au passage l’explication du lynchage médiatique et institutionnel que le soja subit en France en particulier ; « permanence du bûcher » dirait Michel Onfray.
Bien entendu, l’intérêt du soja ne se limite pas à sa capacité à offrir des alternatives (en Asie, le soja n’est certainement pas une « alternative », mais constitue la base alimentaire traditionnelle…). Ses propriétés intrinsèques ne doivent donc pas être ignorées ou négligées, notamment les capacités du soja à prévenir, voire, parfois, à traiter partiellement, les maladies dites de civilisation (cancers, démences, maladies cardiovasculaires, obésité, diabètes, etc.). Mais c’est 
sans doute à l’aune de l’épigénétique (2) que viendra la consécration définitive, en Occident s’entend, du soja, même si cet avènement n’est certainement pas pour demain. Les adversaires du soja sont particulièrement puissants et influents, les enjeux économiques considérables. Quoi qu’il en soit, les isoflavones, comme la plupart des « métabolites secondaires » – les si mal nommés ! – peuvent agir favorablement sur nos gènes en activant par exemple les gènes « anti-cancéreux ». D’où l’intérêt de consommer du soja dès le plus jeune âge, l’exact contraire des recommandations de l’ANSES en somme.
(2) l’épigénétique est la discipline qui étudie l’influence des facteurs environnementaux sur nos gènes.
Quelle est ton actualité, aujourd’hui, à l’entrée de la nouvelle année 2015?
Je travaille actuellement à la rédaction de mon livre, sans surprise consacré au soja, même si j’espère qu’il apportera néanmoins son lot de surprise, à toi le moins de révélations. Et après tout, rien de plus qu’un juste retour de choses pour une plante qui me nourrit depuis près de 30 ans désormais.
En attendant le prochain livre d’Hervé, voici trois de ses publications :
– « Que choisir nous fait avaler n’importe quoi » dans La Nutrition.fr de mars 2012
– « Une place de choix pour le soja » dans La Nutrition.fr de mars 2010
– « Notre ami le soja » dans Biocontact d’avril 2008
Une réponse sur « A Bali, Hervé Berbille, spécialiste, passionné, parle du soja »
Bonjour
votre article sur les soja est très bien. J’ai dois dire que j’ai eu de la chance d’avoir l’occasion de l’ accompagner quand il est venu à Bali. je vous passe le bonjour à Hervé.
Merci!